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人大代表许菊云:以“工匠精神”做好“湘菜”

2016-04-26 11:19

   “我这个大师是炒出来的。”全国人大代表、湘菜大师许菊云乐呵呵地告诉笔者。

今年全国两会,许菊云代表除了履行其代表职责,还要分心照看其所在学校——长沙商贸旅游职业技术学院派出的20名服务两会的师生团队。

   “这个炒不是炒作的炒,是炒菜的炒。我一心一意做湘菜,到今年,51年了。”许菊云与笔者一边开玩笑,一边聊起了他如何成为“湘菜大师”的人生。

    幼年时的许菊云由于家庭经济困难,只上完小学就辍学回家在生产队出工。与湘菜结缘始于外交部在长沙培训一批出国厨师,16岁的他由于出身“贫下中农”而被选中,送入长沙火宫殿学习厨艺。师从毛寿松、袁国清等湘菜大师,由此踏上了湘菜厨艺之路。

   “我觉得我的本职工作就是学菜做菜,做精。湘菜出师并不难,但是把菜做到极致,需要下很大的工夫。我们现在经常说 工匠精神 ,我理解的工匠精神是要坚守岗位,热爱本行,一心一意,精益求精。”

    许菊云用“把菜做精”来表达自己对于厨师行业的热爱。“我做菜从选材到刀工,从烹炒到装盘,都有严格的标准”。

  “湘菜要做好,首先是食材”。许菊云每次去国外做烹饪表演,都会带上浏阳的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜,地道的湘菜让老外们赞不绝口。

   “许大师经常会带着我们去农村寻找好的食材”,许先生的徒弟裴世军说,“许大师教导我们一个菜好不好吃,食材起关键作用, 食材好,食才好 。”

    长沙商贸旅游职业技术学院的大三学生汪林君说,许老师对食材的重视让他印象深刻,“许老师上课时告诉我们,食材是有地域性的、季节性的,采购食材时一定要注意,比如土鸡桃源的最好,猪肉宁乡的最好,茶油祁阳的最好。”

   “做精”意味着色香味形甚至做菜速度,都要不停地付出努力。许大师说,在实验餐厅工作时,他新学了一道经典湘菜“麻辣仔鸡”,练习很久后将成果拿给一位老前辈品尝,老前辈的点评是“色香味形都好,不过从宰杀火鸡到成菜上桌要用10分钟,还是有点慢”。

    于是他一心钻研在哪个环节上提高一点速度,每天下班时都从农贸市场买活鸡回家练手。经过几个月的训练后,在长沙首届烹饪技术大赛上,许菊云在2分55秒的时间内完成了这道菜从杀鸡、褪毛、剔骨、切丁、上浆、走油、炒菜、装盘、上桌的全过程,并因色香味形俱佳获得了比赛的第一名。

    50多年来勤恳钻研,他获誉无数,被授予“湘菜大师”“中国烹饪大师”等称号和国家一级评委职称。67岁的他至今坚守在工作岗位上,“我认为湘菜是永远学不完的,所以我做了50年都还要努力学”。

    许老师说,现在的他致力于湘菜的改进。“原来湘菜油大盐多,那是1950年代,大家都很贫穷,不是每天都能吃肉,所以要多油,吃起来香。这是湘菜的一大特点,也是现在制约湘菜发展的一个因素。现在随着社会的发展,大家都富有了,希望吃得营养健康一些,那么我们就要研究怎么改进。比如红烧肉要把脂肪脱掉,少油少盐。我们提倡做菜要做出 妈妈的味道 ,就是不用酱油味精鸡精,只用一点盐一点豆豉一点辣椒,做口味好营养价值高的菜”。

   除了“湘菜大师”,许菊云的另一个身份是长沙商贸旅游职业技术学院的客座教授,多年来一直为学生们教授湘菜技艺。

对于职业教育,许菊云有自己的理解:“发展职业教育,就是在培养各行各业最需要的人才。我们国家目前缺乏高技能的人才。现在大学毕业生过剩,知识分子没人愿去做技能性的事情,但是社会上需要更多有技能的人才。我们培养的技术人才,还没毕业就被抢着要。甚至出现职业技术人才缺乏、企业招工难的问题,烹饪行业尤其很难。民以食为天,吃饭是天大的事情。应该有更多人来学习职业技能。”

   而在技能人才的培养上,许菊云说,职业教育要培养有德行有技术有文化的人才,而其中,“德”最为重要。

  “职业道德是职业发展的前提,比如做菜,只有选择没有防腐剂苏丹红没有打过农药的食物,用良心去做,才能得到顾客的认可,才能获得不断的发展。”许菊云说,他对学生的“德育”概括成两句话,“高尚的举德和丰富的感情”。


   高尚的举德是举止要有德行,这包括一系列具体的行为标准,比如个人卫生要讲究,工装必须整洁,操作符合规范,选材符合食品安全标准。拿到食材后,要先对食材粗加工处理,不干净不能吃的一定扔掉,味道不正不能出品。

   丰富的感情则更加细致和微妙。“我做菜这么多年,经验是只有充满感情地做菜,才能做出好吃的菜来。即使用料再讲究,满脸怒气或者心不在焉,都没办法专心做出好菜来”。

   许大师指出:“我们做菜时,服务对象年纪大的就当作是爸爸妈妈,小孩就当成是自己的小孩子。倾注这样的感情进来,既能够做出好菜最大程度满足顾客需求,也会常葆敬业精神激励自己不断提升厨艺。”汪林君说:“跟着他学习以后,我渐渐明白做菜并不是单纯的一项技术活儿,还充满着浓浓的人情味。”


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